真空软包装甜玉米穗加工工艺是嘛

真空软包装甜玉米穗加工工艺

摘 要 选择籽粒含水量为70%～73%的甜玉米，经前处理在100～120℃条件下蒸煮6～15min，冷却至50℃，在真空度为0.080～0.095MPa下抽真空，106～120℃杀菌，经冷却、烘干、检并且不断由小变大或由大变小验、包装即可得到即食真空软包装甜玉米。

关键词 甜玉米 冷却 真空密封 杀菌 烘干

甜玉米是一种菜果兼用的新兴食品，称水果或蔬菜型玉米。甜玉米营养价值非常高，乳熟期籽粒蛋白质含量比有甚么不明白来联系我们吧普通玉米高36%—40%，脂肪含量比普通玉米高一倍以上，它富含VB1、VB2、VC、VPP、VE、β-胡萝卜素等。甜玉米含糖量高，其糖分有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖及植物蜜糖，水溶性多糖是普通玉米的2.5—10倍。另外甜玉米中矿物质含量较高，各种必需氨基酸比普通玉米高一倍以上，特别是含有普通玉米中缺乏人体必需的赖氨酸和色氨酸，是较理想的食品之一。真空软包装加工方法，除加工甜玉米外，还可加工紫、黑、糯、油玉米和高赖氨酸玉米。

1 工艺流程

甜玉米→预处理→验收、分级→切段→清洗→蒸煮→冷却→装袋→真空密封→杀菌→冷却→烘干→保温检验→成品检验→包装→成品入库

2 操作要点

2.1 甜玉米原料

适合真空软包装甜玉米的品种有普甜型和加强甜型。要求籽粒颜色较深、籽粒含水量为70%～73%、果皮较嫩、果穗整齐度高(包括籽粒的构成和表观密度以及果穗的形状和大小)。甜玉米较适宜的采摘期在乳熟初期，即授粉后20～22d。具体做法是：受粉第18d时开始，测定甜玉米的水份含量，水份在70%～73%时即可采摘。采摘后的甜玉米装箱时需轻拿轻放，装车时上层筐不能压在下层筐的甜玉米上，以免压破甜玉米籽粒。甜玉米不能在田间长时间停留和暴晒。苞叶色泽为青绿，表面无脱水褶皱。

2.2 预处理

清除苞叶，掰除玉米径端，摘除花丝，剔说起化工材料除虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒行距不紧密和成熟度过高或过低的原料。要求无苞叶碎片、无花丝。此工序可设置盐水浸渍环节，用浓度为1%～1.5%的食盐溶液浸泡1～5h，其目的是调味、驱虫和冷却。

2.3 验收、分级

籽粒颜色为淡黄、色泽均匀无杂交及杂色粒，籽粒呈均匀排列。观察籽粒色泽、饱满程度、穗型及尺寸是否符合原料标准，按整穗、切断进行分级。加工整穗玉米要求不秃尖、不秃尾，整体无虫蛀、缺粒，籽粒排列整齐均匀，直径为4.5～5.0cm，长度为18～20cm。

2.4 切段

切段时用切段机或切刀操作。切段机操作时，将符合要求的玉米部分放置在载物槽内，并剔除过细或过粗的原料。切刀操作实行流水作业，第一个操作者只负责切尾部(粗端)，切除约1～2cm，第二个负责切尖部约3～5cm。保证切口平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周围籽粒并无压碎。

2.5 清洗

用流动水清洗玉米穗表面，要求玉米表面无花丝、污渍，大小、粗细均匀一致，清洗要迅速。

2.6 蒸煮

蒸煮条件为80～100℃、6～15min。采用的加热介质可以是水也可以是蒸汽(最好用蒸汽对原料直接蒸煮)。

2.7 冷却

加热蒸煮后，用16～20℃的清水喷淋或浸泡原料2～5min，使表面温度降至50～60℃，保证装填温度在50℃以下。

2.8 装袋

将冷却后的玉米放入蒸煮袋中，操作时要迅速，玉米要推到蒸煮袋的底部，装整穗玉米时应将大头先插入袋中，勿将杂质留在封口。

2.9 真空密封

要求内容物离袋口3～4cm，一般真空度为0.080～0.095MPa，抽真空时间为10～20s，封口加热时间为3～5s，节俭能源完成一个周期约30s。

2.10 高温灭菌

采用双罐式杀菌釜，具体操作规程如下：

2.10.1 在热水罐中注入罐容积80%的冷水，以0.49MPa蒸气压力，将15℃冷水升温至121～125℃。

2.10.2 将软包装玉米推入杀菌釜，关闭杀菌釜门。

2.10.3 将热水流入杀菌罐，水温降至90℃，开始加压使温度升至106～120℃，维持锅中压力0.12～0.21MPa(绝对压力)10～80min，每隔5min热水泵循环5min。

2.10.4 杀菌后将热水打回热水罐，同进打开压缩空气进气阀。保持反压高于杀菌压力0.02～0.03MPa。

2.11 冷却

热水排净后，保持0.14～0.24MPa反压，加入冷却水进行循环冷却。待水温降至30℃，排出冷却水，释放反压，待到压力表为零时，将产品取出。

2.12 烘干

用烘干机烘干，温度为105～120℃，输送带速度为0.02～0.08m/s。同时挑出真空度不够，封口有欠缺及颜色褐变的产品。

2.13 保温检验

将装箱的产品送入保温库中，在37±2℃的条件下保温7d。倒箱两次，挑出胀袋的产品。

2.14 成品检验

按标准对成品进行感官、理化、微生物检验。

2.15 将保温7d的产品从保温库中运出，挑出次品，按要求即可装箱。

3 产品质量标准

3.1 感官指标

产品呈淡黄色或金黄色。籽粒完整、饱满，无残粒、虫蛀、缺粒、杂色。籽粒排列紧密，形态一致。具有甜玉米应有的滋味和气味，无不良气味。产品中允许有极少量花丝，无其它杂质。

3.2 理化指标

真空度0.080～0.095MPa；氯化钠≤0.5%；铅1mg/kg；砷0.5mg/kg；铜5mg/kg。

允许公差为±2%，每批产品净含量不低于标明含量。

3.3 微生物指标

符合商业无菌要求。

作者/刘世献(天津市食品卫生监督检验所

刘弘(天津市食品卫生监督检验所

江山(中国农业大学食品学院)