今日保鲜技术的重要环节预冷分析四

保鲜技术的重要环节预冷分析(四)

预冷是保鲜技术中最关键的环节

果蔬在田间采摘后，一般要经过以下几个环节，即：田间采摘——收集——整理分选——分级——清洗——预冷处理——冷库贮藏（或进入市场、长途运输等）。根据不同的目的，预冷在冷链中所处位置有所不同。

所谓预冷（Precooling treatment预冷试验机行业领军者处理），就是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。规定温度因果蔬的种类、品种而异，一般要求达到或者接近该种果蔬贮藏的适温水平。

预冷的目的是：迅速消除果蔬采摘后自身存在的田间热（或者叫生长热），降低果蔬温度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，从而达到减缓新陈代谢活动，最大限度的延长果蔬生理周期，降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象，提高果蔬自身对机械伤害、病虫害的抵抗作用。形象的说就是通过提高果蔬自我保护能力，达到减缓衰老的目的。

研究表明，食同时由因而厂家直销品主要由水、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质及酶等成分构成。这些成分构成各有不同特性，它不仅决定着食品品质和营养成分，也影响着食品在采摘、加工、运输、贮藏中产生的一系列变化。对这种变化如不加以科学的控制，就会产生维生素含量损失，蛋白质的变性，糖、酶的分解转化，致使有效成分流失及微生物繁殖，引起食品腐烂产生巨大浪费。

在贮藏保鲜领域中，蔬菜、果品、鲜花的保鲜最为困难。因为植物性物品从自然生长环境中采摘下来以后仍是鲜活实体，其生长细胞仍在进行着呼吸。果蔬收获时的体温接近环境气温，高温季节达到300C以上。在这样高的温度下，果蔬呼吸更加旺盛，后熟衰老变化速度快，同时也更易腐烂变质。无锡申华机械设备有限公司课题研究小组发现，只有通过设计使果蔬、鲜花等植物性产品快速从内部冷却，全部或部分释放出田间热，使其进入“休眠”状态的办法，能有效的控制果蔬呼吸过程，抑制因采后环境因素变化而引起的糖、酶、蛋白质等物质的变化，延长保鲜时间。要实现这种快速、内部降温的手段，也只有通过真空预冷的方式进行效果最好。

预冷在保鲜技术中的作用非常大，可以说是保鲜技术和手段成功运用的基础，任何一种保鲜技术在使用前，都必须要经过预冷处理这一关。现在，先进的冷藏技术都把预冷列为正规的工序。

专家指出：果蔬冷藏必须先预冷。预冷可使果蔬采后代谢活动迅速降低，减少贮期水分损失、营养消耗和病原菌的侵染，保持其较高硬度、脆度、弹性和鲜度等品质指标。同时，还可减但是少贮后制冷机械的能源消耗，对采用塑料薄膜袋、帐密封气调冷藏的果蔬，还可以防止造成袋、帐内的结露。预冷除了可以降低果蔬田间热，抑制果蔬新陈代谢，延缓后熟，延长贮藏期，最大限度地保持果蔬品质外，还能增强果蔬的抗冷害能力和抑制病原微生物的繁殖，减少果蔬腐烂。有关研究表明，延迟预冷会导致鸭梨和雪梨内部褐变的增加。据报道，番木瓜在12.50C下预冷4天,可氧化皮太多时减轻贮藏在20C下的冷害。香蕉经过150C处理3天,贮藏在60C下,比未经过预冷处理的果实延迟3~5天发生冷害。适当的预冷处理，可以减少营养成分损失，最大限度的保持果蔬品质，降低烂果率，延长贮藏期。

预冷是给果蔬创造良好温度环境的第一步，为了保持果蔬的新鲜度和延长贮藏及货架期，从采收到预冷的时间越短越好，最好是在产地立即进行。产品采后在常温中所处时间的长短，对产品贮藏寿命有至关重要的影响，特别是那些组织娇嫩、营养价值和经济价值高，采后寿命短的产品更加拿大艾伯塔和澳大利亚昆士兰含钒丰富的油页岩需要及时预冷。

此外，未经预冷的果蔬直接进入冷库，会加大制冷机的热负荷。试验表明，将品温为200C的产品装车或入库时所需排除的热量为00C产品的40~50倍。苹果在常温下（200C）延迟预冷存放1天，就相当于缩短冷藏条件下（00C）7~10天的贮藏寿命。由此可见，果蔬收获后迅速预冷和及时贮藏，对保证良好其中之1是通过与明尼苏达大学的合作的贮运效果是何等重要，尤其对易腐烂变质的草莓、樱桃、桃、蘑菇等意义更大。

未经预冷的果蔬装载在冷藏车内，较长时间内产品温度不能降低，货温与车厢温度相差甚大，果蔬易蒸腾失水，致使车厢内湿度大，易在车厢顶部凝结大量水滴，这些水滴常常滴在包装箱或产品上，对运输很不利。经过预冷处理的果蔬，就可以减轻或避免这些现象，车厢内也容易保持比较适宜的温度条件。之所以强调对冷藏运输的果蔬要进行预冷处理，是因为冷藏车、冷藏船以及集装箱都不是为应付满载带有大量田间热的货物而设计的，而是为在选定的装载温度下保存预冷产品而设计的。果蔬经过专门设计的预冷设备的冷却处理，比在冷藏车、船和冷藏库中的冷却效率要高得多，这从生物学观点和经济学观点来看都是有利的。在日本随着国内预冷技术和设备的普及，该国已经制定未经预冷处理的农产品不准投放市场的管理标准。在欧美一些发达国家，已将预冷作为果蔬低温运输和冷藏的一项重要措施，广泛应用于生产之中。

预冷和冷却的区别

预冷是指食品从初始温度（300C左右）迅速降至所需要的终点温度（C）的过程。冷却和快速冻结前的快速冷却工序称为预冷。冷却是将食品温度降至高于冻结温度的过程。

(待续)